Nalewka idealna? Koniec języka za przewodnika! I babcine przepisy

Katarzyna Bogucka 26 grudnia 2015

Pewnie, że było - i jest - nalewkarzy wielu, ale po rozmowie z Hieronimem Błażejakiem już wiadomo, że czarodziej smaków i zapachów może być tylko jeden. Kulinarne zaklęcia swoich babć przekuł na niepowtarzalne receptury, np. nalewek. Aż 250 autorskich smaków skomponował pod dyktando przyrody.

Słynne nalewki Hieronima Błażejaka dojrzewają w ogromnych słojach. To najlepsze opakowanie do przechowywania smaków i aromatów

Fot.: Tomasz Czachorowski


Nie wiadomo, ile lat zajęłoby laikowi zgłębianie nalewkowej wiedzy tajemnej, bo same przepisy to przecież nie wszystko. Hieronim Błażejak talent smakowy i intuicję kulinarną odziedziczył po przodkach, którzy „staż zawodowy” zgotowali mu przedni. Babcia Jadzia od strony mamy specjalizowała się właśnie w nalewkach, natomiast babcia Florentyna od strony taty - w przetworach wszelakich. Z samych babcinych historii mogłaby powstać fantastyczna książka, a gdyby dodać do tego doświadczenia pana Hieronima...

Nos nie od parady


U babci Florentyny mały Hirek piekł chleb, suszył śliwki (o tym za chwilę) wyrabiał sery, zbierał śmietanę, kręcił kiełbasy (podpatrzył także wówczas świetny sposób na ich przechowywanie - w smalcu!), robił przecier z pomidorów (nie w słoikach, a w butelkach zamkniętych dziecięcym smoczkiem - gdy „ryjek” od smoczka zapadł się do środka butelki, znaczyło to, że pasteryzacja przebiegła prawidłowo) i od czasu do czasu... zwracał babci uwagę, że ten i ten smak coś jakby nie taki.


- Dostawałem za to po głowie - uśmiecha się na to wspomnienie nasz rozmówca. - Prawda jest taka, że od dzieciństwa miałem niezwykle wyostrzony smak i węch niczym wilk - wyznaje pan Hieronim. - Do niedawna byłem w stanie opisać precyzyjnie zapachowy profil człowieka, który stał kilkadziesiąt centymetrów ode mnie. Teraz mam problemy z zatokami, ale i tak czuję więcej niż przeciętny człowiek. Zapewniam, że ten dar to i błogosławieństwo, i przekleństwo zarazem.

Jest urodzonym sommelierem. Potrafi wyczuć odrobinę soli, cukru czy kwasu w kilku litrach wody. Tak wyspecjalizowane zmysły przydają się do pracy w jury konkursów kulinarnych czy winiarskich, ale w życiu codziennym zapachów jest mnóstwo, nie zawsze przyjemnych.

Dlatego Hieronim Błażejak to klient doskonały, acz nie zawsze pożądany. Wyczuwa świeżość jedzenia serwowanego w restauracji (podczas pobytu we Francji natychmiast wskazał ryż jako powód zatrucia pokarmowego kilku osób), oceni, czy dodawano do potraw chemiczne polepszacze smaku, a nawet czy podane warzywa były zasilane nawozami sztucznymi. - Uprzedzam kuchnię, że nie tknę dania z konserwantami, np. zupy z tak zwaną jarzynką - ostrzega ekspert.

Nie od dziś w środowisku smakoszy i producentów żywności zakochanych w darach Doliny Dolnej Wisły uchodzi za zagorzałego miłośnika natury. Sam o sobie mówi, że żyje smakami i zapachami. Nie tylko nalewek. Interesuje go po prostu wszystko, co związane jest z tradycją, z kulturą, z tym starym dobrym sprzed kilkudziesięciu lat. Do tej kategorii „stare dobre” zaliczyć trzeba choćby własną hodowlę kur zielononóżek kuropatwianych (nestorka kurzego rodu ma sześć lat!), ekologiczne cytrusy z Sycylii, upodobanie do starych polskich odmian owoców (tylko takich pan Hieronim używa do nalewek), ale i tradycyjną uprawę roślin - z dala od dróg, zakładów i pól spryskiwanych herbicydami. Kluczem do smaku są zaufani dostawcy: pan Józio - marchewka, pan Stefan - maliny, pan Tadziu - agrest, ale i własne miejsca tajemne, w których rosną nieskalane cywilizacją czarny bez, dereń, żurawina, poziomki.

- Podczas jednego z kulinarnych spotkań w Suwałkach zwróciłem uwagę na ogromne ilości poziomek w tamtejszych lasach. „Co za bogactwo!” - zachwycałem się. Wróciłem do domu i...nie mogłem spać - wspomina pan Hieronim. - Decyzja była natychmiastowa. Rano zapakowałem do samochodu tłocznię, alkohol, cukier i ruszyłem na wschód. Cztery razy dziennie zaprzyjaźnione rodziny dostarczały mi owoce na leśny parking, a ja uprawiałem tam poziomkowe czary-mary z najlepszego owocu. Dlaczego aż cztery razy dziennie? Żeby owoce nie leżały za długo w plastikowych wiaderkach zbieraczy. Natomiast tłoczni użyłem dlatego, by poziomki zbyt długo nie moczyły się w alkoholu - pestki zaprawiłyby macerat goryczką.

Wpływ na smak ma również wybór odpowiedniego alkoholu i dalsza jego obróbka, na przykład rozcieńczanie. - Ostatnio nie używam do tego celu wody, a soku jabłkowego własnej roboty, i to wyciskanego wyłącznie z jabłek starych odmian. Moje ulubione to złota reneta, kronselka, grafsztynek, ale jest ich o wiele więcej.

Hieronim Błażejak: Dereń wiszący na krzewie nie jest jeszcze odpowiednio wysłodzony, dojrzały. Czekam aż opadnie. (...) alkohol bez problemu wyciągnie esencję smaku.


Co do owoców nalewkowych, każdy ma swoje specyficzne wymagania. Na przykład dereń. W starych książkach radzi się, by jego owoce nakłuwać przed maceracją. Obserwując naturę Hieronim Błażejak doszedł do zupełnie innego wniosku. - Dereń wiszący na krzewie nie jest jeszcze odpowiednio wysłodzony i dojrzały. Dlatego czekam aż opadnie na ziemię. Mam wówczas gwarancję, że będzie miękki, słodki, że zyskam oczekiwany aromat. Alkohol bez najmniejszego problemu - bez nakłuwania - wyciągnie z owocu esencję smaku.

Perła z Kujaw


Ciekawostką jest, że dereń nasz rozmówca maceruje w alkoholu o mocy 70 proc. przez rok. Tyle samo czasu nalewkarz przeznacza na macerację czarnej porzeczki (za nalewki z czarną porzeczką w roli głównej otrzymał najcenniejsze laury).

Podobnie jest z mirabelką, która stała się królową nalewek (i innych przetworów) chwilę po tym, gdy jej walory rozreklamował w Polsce pan Hieronim. Dla ochrony śliwek przed pleśnią zaleca rozciągnąć pod drzewem siatkę. A propos śliwek. Na początku wspomnieliśmy o babcinej, suszonej na rożenku śliwce. Za tę recepturę, pan Hieronim otrzymał „Perłę” na targach Polagra w Poznaniu (odbywają się pod patronatem m.in. Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego). To już kolejna „Perła” w kolekcji pasjonata. W tym roku pan Hieronim wrócił z Poznania z nagrodą za „ser nieboszczyk”.

A oto przepis na słynną śliwkę z rożenka: usuwamy pestkę ze węgierki, przygotowujemy nadzienie - mielone migdały, anyż biedrzeniec, cynamon. Masę wkładamy w miejsce pestki, owoc nadziewamy na trzcinkę zerwaną na mokradłach. Suszy się ten szaszłyk przez dwie doby w piecu opalanym drewnem - w piekarniku musi siedzieć ok. 4 dób (w 60 stopniach). A później śliwkę się je, i jest się w siódmym niebie...

Smaki pana Hieronima:


nalewki z cytryńca chińskiego, z mleka (nalewka farmaceutów), z kwiatów czarnego bzu, z poziomek, z kwiatów głogu („Bulimączka”), z kwiatów głogu pokrytego spadzią, z owocu jarząbu szwedzkiego, z owoców cisu (tylko z wnętrza owocu, bez pestki, która, podobnie jak wszystkie inne części tej rośliny, jest trująca), z mirabelek, z czarnej porzeczki, z pędów sosny (nie może stać zbyt długo, ponieważ wytrąca się z niej wówczas terpentyna.

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.