Świąteczne poncze i grzańce

szymon spandowski 22 grudnia 2014

Kuchnia uważana dziś za staropolską sięga korzeniami zaledwie XIX wieku. Świąteczne stoły za króla Sasa wyglądały zupełnie inaczej niż dziś, sporo na nich było kulinarnych kontrastów: słodkich i ostrych smaków.

Dziś jabłecznik, gruszkówka czy poncz to w polskich domach rzadkość

Fot.: Thinkstock

Nadmiernego spożycia alkoholu podczas świąt nasi przodkowie nie pochwalali, napitki procentowe często uważali jednak za lekarstwa.


Generalnie, podczas Bożego Narodzenia na stołach królowały napoje uważane za luksusowe, na przykład wina oraz różnego rodzaju produkty domowe - nalewki czy poncze. Często pełniły one rolę nie tyle upajającą, co rozgrzewającą, były więc słodkie i ostre, aromatyczne i egzotyczne.

- To pozostałość dawnej dietetyki, gdy uważano, że pewne potrawy są gorące, a inne zimne i wcale nie chodzi tu o ich temperaturę - mówi profesor Jarosław Dumanowski, historyk z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, oraz Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia, badacz staropolskich smaków. - Imbir i ostre przyprawy uznawane były za gorące, ponieważ ogrzewały zimną naturę.

Temu między innymi swoje szczególne miejsce zawdzięczał jeden z głównych świątecznych przysmaków, czyli piernik.

- Żołnierze bądź ludzie wybierający się w podróż często zabierali ze sobą ostre pierniki, które były nazywane nawet chlebem muszkieterów - dodaje profesor Dumanowski.
Wiemy już, że dawniej nad kieliszkami i kubkami unosiły się egzotyczne aromaty, co natomiast w tych naczyniach na ogół było? Wina, miody pitne, nalewki. Pan Zagłoba zapewne gustował w trunkach o wyższej zawartości procentów, jego towarzysze mogli jednak umoczyć wąsy w niezwykle kiedyś powszechnym lekkim napoju, sporządzanym ze sfermentowanego soku brzozowego, doprawianego owocami.

- Bardzo popularny był także jabłecznik, który zresztą obecnie powraca - mówi Jarosław Dumanowski. - Dziś jego nazwa kojarzy się na ogół z czymś zwykłym i byle jakim, napój, który przez setki lat nazywał się jabłecznikiem, dziś spożywany jest więc jako cydr. Równie popularny, chociaż uważany za bardziej luksusowy, był kiedyś także gruszecznik.
Studiując dawne receptury można dojść do wniosku, że nasi przodkowie wcale nie musieli stawiać na stołach gąsiorów czy butelek, aby do ich organizmów trafił alkohol.Procenty znajdowały się w potrawach, głównie dzięki ponczom, które miały wielkie rzesze amatorów. Przepisów na te napoje, będące mieszaniną cukru lub miodu, wina i jakiegoś mocniejszego alkoholu, w każdej starej książce kucharskiej jest wiele. Poncz serwowano pod różną postacią. Z jego wykorzystaniem można było przygotować na przykład zupę, lody, a dodając żleatynę z ryb, również galaretki.

Tyle teorii, czas na praktykę. Niżej prezentujemy państwu kilka przepisów ze starych książek kucharskich, które powinny przywołać na świątecznym stole ducha dawnych czasów. Uwaga - staropolska kwarta to 1,25 obecnego litra! Natomiast cukier był kiedyś sprzedawany w głowach, dzięki czemu można go było natrzeć skórką cytrynową.

Grzane piwo z żółtkiem


Pół kwarty piwa, 4 żółtka. Żółtka dobrze wybić i na zimno przemieszać z trzecią częścią piwa; resztę piwa ugotować z jajami, ustawicznie kwirląc. Cukru wziąć, ile kto sobie życzy, tak samo trochę skórki cytrynowej. W braku jaj, dodać trochę śmietany i mąki.

Grzane wino


Pół kwarty czerwonego lub białego wina, 7 łutów(100 gramów) cukru, 1 lub 2 ziarenka korzenia, 6-8 goździków, skórkę z pół cytryny, kawałeczek cynamonu; to wszystko zagotować razem i dać na gorąco.

„Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich, i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego, zawierający najlepsze przepisy przyrządzania najrozmaitszych potraw, obejmujący całe pole sztuki kucharskiej”, Toruń 1885:

Poncz zwyczajny


Funt cukru umoczyć w wodzie, poprzednio jednak trzeba go obetrzeć o skórkę 6 cytryn, włożyć natychmiast w rondelek i zagotować na syrop; mając już wyciśnięty i sok z 6 cytryn, wlać do syropu naprzód kwartę araku, a potem sok cytrynowy potrzymać tak pod przykryciem, wtedy zlać esencją w butelki, a w razie potrzeby, nalewać w szklanki i rozbierać wodą z samowaru.

Poncz z wina


Wina reńskiego butelek 2, tyleż czerwonego, 2 butelek wody i butelkę araku zmieszać; dodać 2 funty cukru, zagrzać prawie do zawrzenia, a potem chwilkę pod nakryciem potrzymać. Albo też na 2 butelki wina czerwonego, wziąć pół kwarty dobrego araku, półtory kwarty wody, cukru do smaku, bo to zależy od stopnia kwasu wina. Wino, wodę i cukier zagrzać w glinianem naczyniu prawie do wrzenia, gdy się utworzy na wierzchu biała pianka, zestawić, wlać wtedy arak i znów grzać do ukazania się białej pianki.

Dodaj swój komentarz najciekawsze najstarsze najnowsze

  1. 22-12-2014 11:06

    Oceniono 4 razy 2 2

    - Ancymonek: No proszę, wystarczy jabola, patykiem pisane, czar PGRu... nazwać uczenie cydrem i zaśmiecić nam Polakom "Wigilijny Stół z Tradycyjnymi Potrawami."

    Pokaż odpowiedzi (1) Odpowiedz