Niech się stanie danie!

Katarzyna Bogucka 23 maja 2014

Z kuchnią nie ma żartów. Urosła do rangi sztuki, kultury wyższej. Do garnków zaglądają ludziom, m.in., socjologowie i psychologowie. Konieczność jedzenia stała się w końcu modą, a ta wykreowała żywność na telewizyjnego celebrytę.

„Top Chef” to jeden z najstarszych i najsłynniejszych programów kulinarnych świecie. Pokazuje rywalizację osób zawodowo związanych z gotowaniem. Adam Kowalewski (z prawej strony obok zawodnika Pawła Kibarta) reprezentował w finale zakończonej właśnie edyc

Fot.: Polsat/Facebook

W ostatnim odcinku kulinarnego konkursu „Top Chef” za gwiazdę robiła, m.in., wiśnia molekularna, którą na deser podał jurorom Adam Kowalewski, bydgoski uczestnik show (faworyt finału, przegrał ostatecznie z Sebastianem Olmą), na co dzień szef kuchni w „Pierogarni pod aniołami” w Bydgoszczy. Innym zaskakującym bohaterem na jego talerza było jajko, które... jajkiem nie było. Kowalewskiemu za skorupkę posłużyła biała otoczka uformowana (przez potrząsanie, a raczej falowanie specjalną foremką) ze słodkiej masy (tylko jaki był jej składnik?), wnętrze zaś wypełnił kucharz słonym farszem w żółtkowym kolorze.

Harry Potter w kuchni


Widzów zaskakiwały nie tylko wymyślne dania czy czarodziejskie urządzenia używane do ich przygotowania (z reguły maszyneria i ciecze kuchni molekularnej), ale i szokujące dla zwykłego śmiertelnika połączenia smaków. Adam Kowalewski zaproponował, m.in., pierś kaczki ze skorzonerą, praliną orzechową, foie gras z wędzonym węgorzem i kaczymi serduszkami. Nie bez kozery komisja oceniająca nazwała bydgoszczanina Harrym Potterem programu, czarodziejem kuchni. Coś w tym jest, choć on sam, w wywiadzie udzielonym „Expressowi Bydgoskiemu” tuż po wygranym konkursie (w duecie z Tomaszem Kazimierczakiem) Primerba Cup 2009 mówił: „Nie ma w tym żadnej magii. Używamy wyłącznie naturalnych składników. Nad idealnym połączeniem składników w naszym daniu pracowaliśmy aż pół roku. (...) Reszta to tajniki kuchni molekularnej”.


W bydgoskiej „Kuchni” Marcina Szukaja i Marcina Maciaszka menu ma kilka stałych pozycji, ale kuchnia codziennie zaskakuje innym daniem

fot. Tomasz Czachorowski

W bydgoskiej „Kuchni” Marcina Szukaja i Marcina Maciaszka menu ma kilka stałych pozycji, ale kuchnia codziennie zaskakuje innym daniem


Lista potraw z „Top Chefa” i tak przypomina księgę czarów, w której zapisano receptury na m.in.: łososia w burakach z lodami chrzanowymi i ziemią z pumpernikla, smażone foie gras z rzepą, truskawki ze słoniną i czekoladowym sosem, dynię karmelizowaną z zabajone i poziomkami, homary z sałatką z papai i kremem z kumkwatu i wiele innych cudów, których statystyczny Kowalski na co dzień sobie nie serwuje.

Po egzotykę do Londynu


Prof. Jacek Kurczewski, socjolog z Uniwersytetu Warszawskiego, autor słynnej analizy polskiej sztuki kuchennej w PRL („Umowa o kartki”) w rozmowie zatytułowanej „Socjologia prosto z garnka” (zamieszczonej w książce „Po co nam socjologia?”, wydanej przez Instytut Socjologii UW) wspomina, że na dobre rozsmakowaliśmy się dopiero po 1989 roku. „Po pierwsze, nastąpiło gwałtowne otwarcie na to, co nowe i obce - zauważa profesor.
- Przez lata myślałem, że Polacy są pod względem smaku bardzo konserwatywni. Ubolewałem nad tym, że jak chce się zjeść coś egzotycznego, to trzeba jechać do Londynu, a jedynym egzotycznym lokalem w Polsce był „Szanghaj” w Warszawie, gdzie pod koniec PRL już nic prawie nie było poza grzybkami mun. (...) Do roku 1989 smak z dnia na dzień się pojawił. Nastąpił wybuch umiejętności, pojawiły się setki ludzi, którzy znają się na jedzeniu, wykazują zainteresowanie i na naszych oczach się kształcą. Na przykład Robert Makłowicz. Można powiedzieć, iż reprezentuje on standard do osiągnięcia dla przeciętnego Polaka (...). Takich postaci nie było w komunistycznych czasach, a w czasach przedwojennych wszystko funkcjonowało zupełnie inaczej. Nie było tej całej medialnej oprawy”.
Dziś, poza medialną oprawą (lista programów kulinarnych i prezentujących się w nich autorytetów jest bardzo długa), mamy socjologiczne analizy obyczajów żywieniowych. Wiemy, co jemy, i kim w związku z tym jesteśmy. Na Uniwersytecie Jagiellońskim można kształcić się podyplomowo na kierunku: socjologia żywienia. - Badamy wszystko, co dzieje się między ludźmi przy okazji jedzenia oraz jego produkcji, dystrybucji, a także gospodarowania resztkami - mówi dr Ewa Kopczyńska - socjolożka żywienia z Instytutu Socjologii UJ. Tłumaczy, że odkąd istnieje kultura, jedzenie nigdy nie było tylko jedzeniem, bo zawsze, poza aspektem fizjologicznym, odgrywało ważne funkcje społeczne. - Chodzi o siłę więziotwórczą, jaką ma wspólnota stołu, o klasowe zróżnicowanie diety, o kobiecą i męską symbolikę poszczególnych grup żywności i potraw, o rytuały związane z jedzeniem, o tabu żywieniowe, a także współcześnie - o nowe ruchy żywieniowe, o wymiar etyczny, estetyczny, a nawet polityczny jedzenia - wylicza nasza rozmówczyni. Dodaje, że przywileje i możliwości związane z pozycją społeczną pozwalają na kulinarną ekstrawagancję, wykraczającą poza to, co jest przyjęte za zwyczajne i normalne. W ten sposób grupa zaznacza swoją odrębność. Z drugiej strony, powszechna dostępność i różnorodność jedzenia, kwitnąca kulinarna blogosfera i show-biznes, każdego mogą zamienić w domową boginię smaków lub czarodzieja z chochlą w dłoni. Od czarowania już tylko krok do rewolucji...
- Zgodnie z antropologiczną teorią zgodności stylów ci, który eksperymentują w kuchni, gotowi są zakwestionować elementy struktury społecznej i są skłonni podważać zastany porządek ról, hierarchii, zależności - mówi dr Kopczyńska. - Dlaczego nie zjeść obiadu na śniadanie, a podwieczorku na obiad? Kto powiedział, że owady lub pospolite rośliny z łąki są niejadalne? Może zamiast gotować ziemniaki lepiej nadziać je czekoladą?
Michał Łobocki, szef kuchni restauracji „Meluzyna” jako jedno z oryginalnych, kulinarnych doświadczeń wspomina pewną degustację we Włoszech: - Podano nam ser pleśniowy z... mieszkańcami, czyli z larwami owadów, oczywiście jadalnych - wspomina kucharz. - Było to jedno z moich ciekawszych doznań, ale przecież to jeszcze nie szczyt pomysłowości ludzkiej. W telewizji arabskiej widziałem ludzi jedzących baraninę, która „psuła się” wcześniej w specjalnych warunkach. Co innego jednak szukać inspiracji, uczyć się nowych smaków, a co innego przenosić je do restauracji. Nie zaw-
sze byłoby to uzasadnione z uwagi na upodobania klientów. Nasi gście na przykład cenią tradycyjną, polską kuchnię.

Małe jest piękne


Marcin Szukaj, współwłaściciel restauracji „Kuchnia” (laureat, m.in., I miejsca w konkursie kulinarnym Primerba Cup 2007; członek drużyny ,,Poltauria’’, która na Olimpiadzie Kulinarnej IKA 2008 Erfurt zdobyła brązowy medal dla Polski) serwował grasicę, suszone moskity w formie chipsów. Z kulinarnej ciekawości próbował byczych jąder, ale i wątróbkę homara, którą zwykle kucharze odrzucają, a on ją sobie ceni jako znakomity dodatek do pszennego pieczywa. W kolekcji smaków ma także jeżowca. Szef „Kuchni”, która jest rodzajem eleganckiego bistro, takich ekstrawagancji swoim klientom nie proponuje. Na co dzień skupia się na smaku najwyższej jakości i na estetyce podania, bo nowoczesna kuchnia ma pobudzać wszystkie zmysły. - Zgodnie z trendami panującymi we Francji, Hiszpanii, we Włoszech, na talerzu obowiązuje minimalizm - mówi nasz ekspert. - Danie to wiele małych elementów składających się na całość. Tworzymy rodzaj bardzo precyzyjnie wyciętego, wykrojonego obrazu, swego rodzaju dzieła sztuki...